A verdade sobre o cappuccino e outros cafés italianos

cappuccinoUma das minhas missões aqui na Itália era, e continua sendo, a de descobrir verdades e mentiras sobre os produtos tradicionais italianos, orgulhosamente proclamados made in Italy. Porque as tradições — quase todas elas, de qualquer lugar do globo — inegavelmente se estão esvaíndo cada vez mais que se adentra a modernidade. A Itália vê como verdadeiro patrimônio cultural certas usanças, sobretudo no que diz respeito aos seus produtos autóctones ou àqueles que se tornaram famosos através do “manuseio” italiano.

O café, por exemplo. A Península tem cerca de 4 mil produtos típicos e o café está entre eles mesmo o território italiano não contando com um único pé de coffea arabica. Isso porque as formas de preparação instituídas pelos artesãos azzurri ditaram as regras para as variedades da bebida. O maior embuste que, como brasileiro, pude descobrir ter sido vítima segue sendo o cappuccino, a bebida matinal italiana por excelência. Minha dor só não é maior porque, ao que resulta de minhas pesquisas, os próprios italianos são vítimas de engodo quanto a esse tipo de café. Isso até 1999, quando surge um instituto específico para vigiar sobre a qualidade e a correteza da preparação do café expresso — que aqui se chama simplesmente caffè, porque não existe (passou a existir depois) aquele café basicamente feito de água passada em coador de tecido ou filtros de papel, que recebe o apropriado nome de caffè americano, daquelas cenas em que garçonetes em uniforme, usualmente com pintas a là Marylin e mascando chicletes com ar de enfado servem clientes com a jarra em punho. O Istituto Nazionale Espresso Italiano pousou os olhos agora na preparação recorrentemente displicente do cappuccino, mesmo nos bares italianos. “A média do cappuccino que se bebe na Itália é péssima”, alertou uma vez o especialista Davide Paolini, em tom apocalíptico.

Traçando um comparativo entre o que conhecemos como cappuccino no Brasil e o real cappuccino, a verdade é que existe uma confusão não apenas de ingredientes e preparação, mas também de identificação entre os diferentes tipos. O que chamamos de cappuccino vem a ser o também tradicional moccaccino italiano, ou alguma aproximação nebulosa. O primeiro precisa de um equilíbrio perfeito de 25 mililitros de expresso e 125 de leite vaporizado — nem em sonho de tipo uht, de longa conservação, mas apenas fresco e integral, a fim de proporcionar a cremosidade —, além da famosa schiuma, a espuma (produzida com leite pressurizado) do topo. E basta: nada de chocolate, que entra como ingrediente básico em forma de xarope, aí sim, do moccaccino. Em síntese: o cappuccino brasileiro, na verdade, é uma versão mal feita do moccaccino italiano.

Além disso, existem outras diferenciações na miríade de tipos de café italiano. A confusão comum aqui, por sua vez, acontece entre o cappuccino e o caffè latte, que são personalidades distintas unicamente pela quantidade de leite e espuma. A schiuma pressurizada é dominante no cappuccino, enquanto no caffè latte o leite vaporizado é, obviamente, ator principal da receita.

Após esquadrinhar tudo na mente, percebi que existe um perigo real à economia mundial se sanções forem aplicadas ao uso incorreto de tradições gastronômicas. A genialidade brasileira nos proporcionou um cappuccino com chocolate e um moccaccino (que foi renomeado de moka entre nós) com mais chocolate ainda. Se essa fosse, por exemplo, uma infração grave, punida com pontos na carteira e multa, a Itália — somando tudo: café, pizza, salames, queijos, vinhos, massas, azeite de oliva, pães, trufas — poderia se tornar o Estado mais rico do planeta num piscar de olhos. | Juliano Bruni

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1 Commento

Archiviato in Divagações, Gastronomia

Una risposta a “A verdade sobre o cappuccino e outros cafés italianos

  1. Veri

    E ainda tem o espagueti à bolonhesa. Que simplesmente nao existe aqui!

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