Archivi del mese: agosto 2009

A corrida das folhas

Há algo de muito peculiar no clima italiano, quase misterioso. Uma coisa é a idéia que se faz de longe (e eu tinha uma idéia a princípio clara), outra é a comprovação, a vivência. No verão, faz um calor demasiadamente incômodo (todo calor é incômodo, este apenas um pouco mais, úmido); durante o inverno, o ar transforma-se numa parede sólida. Não há sentido algum em reclamar da amplitude térmica gaúcha — a não ser que ela aconteça no mesmo dia: aqui no norte italiano os verões beiram os 40ºC, enquanto no inverno raríssimamente a temperatura sobe a dois dígitos. Ou seja, o divario, a diferença é de quase 40 graus…

Hoje vi uma coisa animadora e bela. Há algumas semanas o clima tenta aliviar minha tristeza e solidão enviando-me sinais. A temperatura continua insensível para comigo, mas as folhas das árvores já despencam e se acumulam, amareladas. Ouço um farfalhar e abro a janela esperando ver chuva. Nada cai do céu, mas corre sobre a rua. Eram centenas de folhas dos plátanos das redondezas apostando uma corrida Via Portello acima. Literalmente uma gara, uma disputa: seguiam em linha reta, em blocos, ajudadas pelo vento fresco. Todas invariavelmente secas, de uma coloração bonita de outono de clima temperado. Não esvoaçavam, giravam. Corriam. Do recorte de entre os prédios pelo qual vejo a rua, observava satisfeito o sinal da natureza, que aqui é regular. O outono está chegando. Eu preciso ficar aqui. | Juliano Bruni

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A verdade sobre o cappuccino e outros cafés italianos

cappuccinoUma das minhas missões aqui na Itália era, e continua sendo, a de descobrir verdades e mentiras sobre os produtos tradicionais italianos, orgulhosamente proclamados made in Italy. Porque as tradições — quase todas elas, de qualquer lugar do globo — inegavelmente se estão esvaíndo cada vez mais que se adentra a modernidade. A Itália vê como verdadeiro patrimônio cultural certas usanças, sobretudo no que diz respeito aos seus produtos autóctones ou àqueles que se tornaram famosos através do “manuseio” italiano.

O café, por exemplo. A Península tem cerca de 4 mil produtos típicos e o café está entre eles mesmo o território italiano não contando com um único pé de coffea arabica. Isso porque as formas de preparação instituídas pelos artesãos azzurri ditaram as regras para as variedades da bebida. O maior embuste que, como brasileiro, pude descobrir ter sido vítima segue sendo o cappuccino, a bebida matinal italiana por excelência. Minha dor só não é maior porque, ao que resulta de minhas pesquisas, os próprios italianos são vítimas de engodo quanto a esse tipo de café. Isso até 1999, quando surge um instituto específico para vigiar sobre a qualidade e a correteza da preparação do café expresso — que aqui se chama simplesmente caffè, porque não existe (passou a existir depois) aquele café basicamente feito de água passada em coador de tecido ou filtros de papel, que recebe o apropriado nome de caffè americano, daquelas cenas em que garçonetes em uniforme, usualmente com pintas a là Marylin e mascando chicletes com ar de enfado servem clientes com a jarra em punho. O Istituto Nazionale Espresso Italiano pousou os olhos agora na preparação recorrentemente displicente do cappuccino, mesmo nos bares italianos. “A média do cappuccino que se bebe na Itália é péssima”, alertou uma vez o especialista Davide Paolini, em tom apocalíptico.

Traçando um comparativo entre o que conhecemos como cappuccino no Brasil e o real cappuccino, a verdade é que existe uma confusão não apenas de ingredientes e preparação, mas também de identificação entre os diferentes tipos. O que chamamos de cappuccino vem a ser o também tradicional moccaccino italiano, ou alguma aproximação nebulosa. O primeiro precisa de um equilíbrio perfeito de 25 mililitros de expresso e 125 de leite vaporizado — nem em sonho de tipo uht, de longa conservação, mas apenas fresco e integral, a fim de proporcionar a cremosidade —, além da famosa schiuma, a espuma (produzida com leite pressurizado) do topo. E basta: nada de chocolate, que entra como ingrediente básico em forma de xarope, aí sim, do moccaccino. Em síntese: o cappuccino brasileiro, na verdade, é uma versão mal feita do moccaccino italiano.

Além disso, existem outras diferenciações na miríade de tipos de café italiano. A confusão comum aqui, por sua vez, acontece entre o cappuccino e o caffè latte, que são personalidades distintas unicamente pela quantidade de leite e espuma. A schiuma pressurizada é dominante no cappuccino, enquanto no caffè latte o leite vaporizado é, obviamente, ator principal da receita.

Após esquadrinhar tudo na mente, percebi que existe um perigo real à economia mundial se sanções forem aplicadas ao uso incorreto de tradições gastronômicas. A genialidade brasileira nos proporcionou um cappuccino com chocolate e um moccaccino (que foi renomeado de moka entre nós) com mais chocolate ainda. Se essa fosse, por exemplo, uma infração grave, punida com pontos na carteira e multa, a Itália — somando tudo: café, pizza, salames, queijos, vinhos, massas, azeite de oliva, pães, trufas — poderia se tornar o Estado mais rico do planeta num piscar de olhos. | Juliano Bruni

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